Çalıkuşu, 48 yıldır Taşkın Sokak’ta ‘hamsi ve balık’ yapıyor - ‘Hamsi ayrı, balık ayrı’

Çalıkuşu Lokantası - Ankara
Taşkın Sokak, Yenimahalle’nin “çekirdeği”. Bir yanında kaymakamlık, bir yanında belediye binası bulunuyor. Sokak tüm Yenimahalle’nin kuruluşuna tanıklık etmiş. Başkentte huzurlu bir akşam, keyifli sohbetler ve eğlence için ciddi bir seçenek oluşturuyor. Yenimahalle Belediyesi’nin katkılarıyla yeniden düzenlenen sokağın en köklü, geleneğini hiç bozmamış bir mekânı var: Çalıkuşu Lokantası. Lokantanın işletmecilerinden Mustafa Kemal Acımert, balığın memleketinden geldiklerini, baba mesleğini sürdürdüklerini söylüyor. Acımert, Karadenizli olduğunu tescilleyen şu değerlendirmeyi de ekliyor: “Hamsi ve balık yapıyoruz. Hamsi balık değildir. Hamsi ayrı balık ayrı.”Başkentte eğlenmeyi düşünenler, Kızılay, Tunalı Hilmi ve son dönemde de Çayyolu Park Caddesi’ni akıllarına getiriyor. Ancak Yenimahalle’de Taşkın Sokak yeni düzenlemesi ve mekânlarıyla, diğer bölgelere ciddi bir alternatif oluşturmaya başlamış. Sokağın köklü, gelenekselleşmiş mekânlarından biri, Çalıkuşu Balık Lokantası, 48 yıldır hizmet veriyor. Lokantanın işletmecilerinden Mustafa Kemal Acımert, adını Türkiye Cumhuriyeti’nin kurucusundan aldığını, Rize’nin Pazar ilçesinden olduğunu söyleşimizin başında dile getiriyor. Her Karadenizli gibi de, özenle, hamsiyi diğer balıklardan ayırıyor.

'Çırak usulü öğrendik'
Acımert, iki kuşaktır bu mesleği, keyif alarak zevkle yaptıklarını söylüyor ve ekliyor: “Her yerden balık almayız. Balıkçılarımız değişmez, ancak sürekli de bir araştırma içindeyiz. Daha iyiyi nasıl yaparız diye. Ortağım da ben de bu işi ortak olan babalarımızdan çırak usullerine göre öğrendik...”

‘Ustanın eli önemli’
“Balık sevmiyorum” diyenleri bir daha düşündürdüğüne tanık olduğumuz yemek ve mezelerin sırrını sorunca Acımert, “Sos ve aşçının eli önemli” diyor. Ardından mutfaktan Naim Usta’yı çağırıyor. Aynı soruyu sorduğumuz Naim Usta ise “Usta balığın piştiğini anlar, fazla pişerse kayış gibi olur” karşılığını veriyor.

‘Önce balığın suyunu iç’
Levreğin kılçıkları tamamen ayıklanıyor ve parçalar halinde özel bir sosla pişiriliyor ve kaşıkla servis ediliyor. Çalıkuşu’nun Levrek buğulama müdavimleri, yemeğin tadını bilmeyenleri uyarıyor:“Balığı bırak, önce suyunu iç, sonra balığı yersin...”

‘Zeytinyağlılara özen’
Lokanta işletmecisi Acımert, mezelerden zeytinyağlılara da ciddi özen gösterdiklerini ve bunu bir diğer prestij konusu olarak gördüklerini anlatıyor. Acımert, şunları sıralıyor:
- Zeytinyağlı kereviz ve
- Zeytinyağlı enginarlarımızın özel bir tadı vardır.
Müdavimlerinin yoğun olarak istedikleri sıcak mezeleri ise şöyle:
- Arnavut ciğeri
- Tereyağlı işkembe.

Karpiç’ten Çalıkuşu’na
Çalıkuşu’na gittiğimizde, işletmenin adı ilk olarak Reşat Nuri Güntekin’in romanını anımsatmıştı. Acımert’e lokantanın adının nereden geldiğini sorunca şu yanıtı aldık:
“Babam, Ankara’ya geldiği ilk yıllarda, ki o dönem Cumhuriyetin de ilk yılları, Ankara’da modern anlamda ilk bar ve lokantayı işleten Rus George Karpiç’in yanında çırak olarak işe başlıyor. Sonra Çiftlik Merkez Lokantası’nda protokol garsonu olarak çalışıyor. O dönem orada müzik yapan Çalıkuşu diye bir grup, bizim lokantamızın açılışına katılıyor, şarkı söylüyor. Lokantamızın adı oradan geliyor.”

‘Çalıkuşu’nun hamsileri’
Çalıkuşu’nun aşçısı Naim Usta’ya en sevilen yemeklerini sorunca, o yine hamsi yemeklerini sıralayamaya başlıyor:
- Hamsi buğulama
- Hamsi kuş
- Hamsi dolma
- Kaşarlı yumurtalı hamsi
- Hamsi ızgara
Naim Usta’ya “Diğer balıklardan yok mu?” deyince de;
- Somon buğulama,
- Levrek buğulama ve
- Tereyağlı alabalıkı sıralıyor.
Naim Usta’ya son olarak, “Rakını alıp şu köşeye otursan yanına ne istersin mutfaktan?” diye sorunca da, haklı olarak yine, “hamsi kuş” yanıtını veriyor. “Dışı hamsi, içi pilavdan oluşan dolma” şeklindeki hamsi kuşun içi özenle hazırlanıyor. İç pilava katılan malzeme, hamsiyle uyumlu oluyor ve özel bir tat veriyor.


Daha Büyük Görüntüle

Sertaç Eş - Cumhuriyet Ankara
Fotoğaflar: Necati Savaş